El aceite de oliva virgen es el obtenido de la aceituna, exclusivamente por procedimientos mecánicos, o por otros medios físicos en condiciones, especialmente térmicas, que no produzcan alteración del aceite. No debe tener más tratamiento que el lavado del fruto, la molienda, la preparación de la pasta, la separación de fases sólidas y líquidas, la decantación y/o centrifugación y el filtrado. El aceite de oliva virgen es por tanto, el zumo oleoso de un fruto: la aceituna; prácticamente el único aceite que puede consumirse como se obtiene del fruto. Con una buena elaboración se mantiene sin alteración del sabor, de los aromas, y de las vitaminas que el aceite contenía en la aceituna.

 
Para obtener un aceite de calidad se debe partir de unas aceitunas enteras, sanas y maduras. De ahí la importancia que tienen el cultivo, no sólo para obtener cantidad, sino para preparar en condiciones óptimas un fruto del que se pueda extraer un buen aceite. El trato que la aceituna recibe en la industria va a determinar también la calidad.

Se consiguen aceites de calidad cuando las aceitunas se trituran lo más rápidamente posible, pues el almacenamiento desencadena procesos fermentativos sobre el fruto, por lo que el aceite contenido eleva la acidez y toma malos sabores y olores que lo perjudican. La molturación de la aceituna y el almacenamiento del aceite también influyen en gran manera sobre la calidad,siendo importante limitar al máximo el contacto del aceite con el aire y la luz.

El aceite de oliva ayuda a reducir el riesgo de enfermedades como la diabetes y el cáncer.

Se sabía que previene los trastornos cardiovasculares y el cáncer y ahora se ha descubierto que la principal fuente de grasas de la dieta mediterránea, también ayuda a retrasar el envejecimiento, debido a los efectos antioxidantes de sus ácidos grasos y sus componentes minoritarios. Los expertos aconsejan tomarlo desde la juventud para aprovechar mejor sus cualidades protectoras.

Los beneficios y cualidades

Los estudios epidemiológicos muestran que la dieta mediterránea, como la que se sigue en España, Grecia e Italia, disminuye el riesgo cardiovascular, mejorando el perfil de grasas y sustancias anticoagulantes en la sangre, así como la presión arterial y el metabolismo de la glucosa o azúcar sanguíneo.

 
Además, este tipo de alimentación modula positivamente el proceso de oxidación que deteriora las células, la función del endotelio o tejido que recubre las cavidades orgánicas y el interior de los vasos sanguíneos y el corazón, así como la inflamación, implicada en infinidad de problemas de la salud.

En buen castellano esto significa menos riesgo de padecer arteriosclerosis, Parkinson, Alzheimer, demencia vascular, deterioro cognitivo, diabetes y cáncer, a lo largo de la vida.

Estos beneficios y cualidades protectoras se atribuyen sobre todo al aceite oliva virgen, ingrediente fundamental de la saludable dieta mediterránea. El efecto protector del aceite de oliva virgen incluso podría ser más importante en las primeras décadas de vida, lo que aconseja que su consumo se inicie antes de la pubertad y se mantenga a lo largo de la vida.

El acido oleico

"A la luz de los conocimientos actuales, se puede recomendar a las personas comprendidas entre la infancia y la adultez, sanas o con problemas de salud, excepto la obesidad, un consumo de 15 a 30 gramos diarios de aceite de oliva virgen, el cual debe ser tomado en lugar de otras grasas, no añadido", señala.

Este consumo, que equivale a dos o tres cucharadas soperas de aceite al día y a un consumo de un litro de aceite por mes y familia, debe complementarse con el ácido oleico proveniente de otras fuentes alimenticias y puede aplicarse en distintas formas: como aliño de ensaladas, en rebozados o frituras, en este último caso sin utilizarlo muchas veces porque se deteriora.

No todos los aceites de oliva vírgenes son iguales. Los hay mejores y peores, según sea su calidad. En líneas generales, la calidad del aceite empieza en el campo y depende del estado de la aceituna y de las condiciones de elaboración de la almazara que es la encargada de extraerlo.  
 
Si las aceitunas están sanas y en perfectas condiciones, se lavan y molturan el mismo día de la recolección para evitar su atrojamiento, se extrae el aceite a baja temperatura y se traslada a depósitos de almacenamiento adecuados obtendremos con toda seguridad aceites de oliva virgen extra o lo que es lo mismo: puro zumo de aceitunas frescas y sanas, sin que ningún aroma o sabor pueda distorsionar las cualidades sensoriales de la aceituna fresca verde o madura.

Basta una pequeña pérdida de calidad, ya sea en la aceituna o en cualquiera de las fases del proceso, para que este aceite se convierta en virgen. Una gran pérdida de calidad nos dará aceites de oliva virgen lampantes, no aptos para el consumo y que son obligatoriamente refinados.

A todos estos aceites se les llama vírgenes, dado que se han obtenido exclusivamente por procedimientos mecánicos ya sea por presión o centrifugación y sin la intervención de ningún proceso químico.

La clasificación de los aceites vírgenes en estas 4 categorías (extra, virgen, corriente y lampante) responde a unos parámetros físico-químicos y sensoriales fijados a nivel mundial por el Consejo Oleícola Internacional. (Ver tabla al final) . El análisis químico mide el grado de acidez, el índice de peróxidos y la absorbancia en el ultravioleta (K270). El sensorial valora y puntúa las cualidades organolépticas.

¿En qué se diferencia un aceite virgen extra de un virgen?

Ambos son un producto natural y auténtico zumo de aceitunas. La diferencia está en el grado de acidez y en la puntuación que obtienen en análisis sensorial.  
> En el virgen extra la mediana de los defectos es igual a cero y la mediana del frutado superior a cero.  
>En el virgen la mediana de los defectos es superior a cero e inferior o igual a 2,5 y la mediana del frutado es superior a cero.

(Existe una metodología muy estricta que aborda la evaluación sensorial de los aceites de oliva vírgenes por paneles de cata profesionales)

Un aceite de oliva virgen extra tiene un sabor y olor irreprochables o dicho de otra forma cero defectos. Si al aceite se le detecta, aunque apenas sea perceptible algún aroma o sabor que pertenezca a la categoría de defectos (avinado, atrojado, rancio, humedad…) se debe comercializar bajo la etiqueta de virgen. Es muy difícil que un consumidor no entrenado en análisis sensorial sea capaz de distinguir lo que se llama defectos apenas perceptibles.

Con respecto al grado de acidez, el COI (Consejo Oleícola Internacional) estipula que el virgen extra no podrá superar el 1º, mientras que el límite del virgen está en un 2º. Sin embargo, en el reglamento de la UE nº 1513/2001 que se publican las definiciones de los aceites en el mercado de graneles, se indica que el aceite de oliva virgen extra tendrá 0’8º de acidez máxima.

En el mercado lo que vamos a encontrar más habitualmente son vírgenes extra con un grado de acidez entre el 0,3 y 0,8º y aceites vírgenes que no superan 1º . Dado que el aceite virgen que se comercializa no supera 1º , que es el límite fijado para el virgen extra,en el caso del COI, la diferencia real entre uno y otro radica en el análisis sensorial.

La acidez no tiene nada que ver con el sabor ni corresponde a gustos más o menos intensos, es un parámetro químico que determina la cantidad de ácidos grasos libres expresados en ácido oleico. Está relacionado con el proceso de elaboración. Una acidez alta indica anomalías en el estado de los frutos, en el tratamiento y/o en la conservación. También es importante saber que una acidez muy baja, por ejemplo de 0,1º, no es obligatoriamente sinónimo de aceite excepcional.

¿Se puede cocinar con un virgen extra?

¿El virgen extra es solo para tomar en crudo o también para cocinar? Tal vez , porque en España la cultura del virgen extra es relativamente reciente, hay todavía personas que consideran que en un asado o en un sofrito, un virgen extra se malgasta. A nosotros esto nos parece un error.

La palabra virgen extra indica sabor y olor irreprochables (cero defectos) y un frutado superior a cero. No indica ni el número ni la calidad de los atributos positivos del aceite. Una gran mayoría de los virgen extra que se venden en envase de 5 litros pertenecen a esta categoría y son los que nosotros recomendamos para cocinar.

El aceite de orujo de oliva

El orujo es el residuo de la aceituna molida y prensada, al que hay que aplicar una serie de disolventes químicos para extraer el aceite que contiene.

El aceite resultante no es comestible y se le llama aceite de orujo de oliva crudo. Se utiliza como productor de energía y antiguamente para encender las lámparas de aceite.

Evidentemente este aceite no es apto para el consumo humano. Lo que se hace es refinarlo y mezclarlo con aceites de oliva vírgenes distintos del lampante. El producto resultante es el aceite de orujo de oliva cuya acidez nunca podrá ser superior a 1,5º. Este producto de natural tiene muy poco y en ningún caso puede denominarse "aceite de oliva".